Aproximadamente 800 millones de personas en el mundo tienen una alimentación insuficiente, es decir, una de cada nueve pasa hambre. Unos pocos millones, sobre todo en Europa y Norteamérica, viven en la abundancia y de ellos los más ricos disfrutan de una alimentación de lujo y despilfarro que no es sino un gran escándalo. Aquí algunos cocineros gozan de enorme fama y consideración, los restaurantes son calificados y distinguidos no sólo por la calidad de sus alimentos sino por la novedad de los platos ofrecidos. Guías especializadas los califican y distinguen con símbolos ya famosos, estrellas, tenedores, etc. Algo parecido ocurrió en la opulenta Roma (http://www.antiquitatem.com/annona-panem-circenses-apicio-satiricon) , en la que coexisten miles de individuos hambrientos con unos cuantos glotones y golosos sin límite. De ellos sin duda el más famoso es un tal Marco Gavio Apicio, que vivió en el siglo I y fue autor de un famoso libro de cocina titulado De re coquinaria, “Libro de cocina”, del que algún día comentaré algo.
El filósofo estoico y moralista Séneca (4 a. C.–65 d. C) crítica en una carta a su amigo Lucilio el escandaloso gasto que algunos ciudadanos hacen en sus comilonas y la sofisticación de una cocina que transforma los alimentos hasta hacerlos irreconocibles.
Se me asemeja este tratamiento de los alimentos a los afamados platos actuales de cocina deconstruida o desestructurada en los que las cosas son lo que no parecen.
Critica también Séneca la combinación de platos y alimentos de sabores encontrados y contrapuestos en llamativa mezcolanza y complejidad que no pueden sino causar enfermedades cada día más raras y complejas.
Se me asemeja esto también a las continuas informaciones y planes dietéticos, contradictorios unos con otros, con que se nos asaetea todos los días empresas ávidas de ganancias: un día se ensalzan las cualidades de un determinado alimento para ser denostado algún tiempo después; algunos son directamente demonizados y prohibidos, aunque el hombre los haya consumido desde sus orígenes.
Es llamativa a este respecto la reciente recomendación de no consumir o limitar la ingesta de carne preparada por el hombre. Es curioso que exista también un movimiento reivindicativo de lo que llaman la “dieta paleolítica”, consistente en comer carne cruda, rechazando así uno de los mayores inventos del hombre, el fuego, y desconociendo que nuestros antepasados paleolíticos la carne que durante mucho tiempo ingirieron fue la de carroña o animales muertos, que no cazados.
En fin, que una vez más compruebo que lo que parecía muy moderno no deja de ser tan viejo, al menos, como el mundo grecorromano.
Sépase por lo demás que el asunto de la “alimentación” es incidental en la carta, con la que pretende demostrar a su amigo la insuficiencia de la filosofía teórica. Así que aconsejo, para quien lo desee, una lectura completa de la carta 95.
Séneca, Cartas Morales a Lucilio, 95, 14 y ss.
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Indudablemente, la sabiduría antigua fue, como decía, ruda, especialmente en su nacimiento, no menos que las demás artes, el refinamiento de las cuales ha ido creciendo con el tiempo. Pero tampoco había necesidad de remedios muy sutiles. Aún la maldad no había llegado tan arriba ni se había propagado tan lejos: a unos vicios simples podían oponerse unos remedios simples. Hoy día precisan unos remedios más poderosos cuanto más poderosos son los males que nos atacan.
La medicina era antiguamente la ciencia de unas cuantas hierbas apropiadas para restañar los flujos de sangre o a cicatrizar las heridas. Después ha llegado poco a poco a esta variedad tan grande de remedios. Y no es de extrañar que tuviese menos trabajo en organismos robustos y enteros, alimentados con manjares sencillos, no maleados aquellos aún por el arte y la sensualidad. Pero desde que, en lugar de satisfacer el hambre, no se busca sino excitarla, y se inventan mil condimentos para aguzar el apetito, aquello que era un alimento para los necesitados tornóse un peso para los saciados. De aquí provino la palidez, y aquel temblor de los nervios embebidos de vino y las delgadeces de la indigestión más deplorables que las del hambre. De aquí aquel caminar incierto, siempre vacilante, tal como el de la propia embriaguez.De aquí aquella agua que se pone bajo la piel, y el vientre hinchado por haberse acostumbrado a contener más de lo que podía; de aquí aquel derrame cetrino de la hiel y el rostro descolorido, y la consunción de los cuerpos que se pudren por dentro, y los dedos retorcidos con las articulaciones yertas, y los músculos insensibles y distendidos y perezosos, o bien trémulos en una agitación continua. ¿Qué diré de los vahídos, de los dolores de ojos, del roer de los dolores de un cerebro inflamado y de las úlceras internas de los conductos por donde se exonera el organismo, y aun de las innumerables clases de fiebres, que ya nos atacan impetuosamente, ya nos penetran como un veneno lento, ya se llegan a nosotros con escalofríos y gran temblor de miembros? ¿Por qué recordar otras incontables enfermedades, suplicios de la vida desordenada?
Libres andaban de estos males aquellos que aun no se habían entregado a las delicias, que eran dueños y servidores de sí mismos, que endurecían sus cuerpos con el trabajo y la verdadera resistencia por medio de la carrera fatigosa, o de la caza, o de las labores agrícolas, y después injerían alimentos que sólo podían ser agradables a gente hambrienta. Por esto no necesitaban tanta provisión de médicos, aparatos y cajas. Las enfermedades eran simples como sus causas: la muchedumbre de enfermedades ha sido producida por la muchedumbre de manjares. Mira cuántas cosas mezcla, para hacerlas pasar por la garganta, aquella furia devastadora de mares y tierras. Cosas tan diversas no puede ser, que una vez engullidas, no se combatan unas a otras y se digieran mal a causa de tantas tendencias diversas. No es, pues de extrañar que de manjares tan desavenidos nazcan enfermedades tan caprichosas y variadas, y que elementos tan diversos, encerrados en un mismo lugar, sean rechazados hacia afuera. De aquí viene que nuestras dolencias sean tan variadas como nuestro vivir.
El príncipe de los médicos (Hipócrates) y fundador de la medicina dijo que las mujeres no están sujetas a la caída del cabello ni a dolores de pies, a pesar de todo les cae el cabello y sufren de gota. No ha cambiado la naturaleza de las mujeres, sino que ha sido vencida, ya que al haber igualado el libertinaje de los hombres han adquirido también las dolencias de éstos. No trasnochan menos que ellos, ni beben menos; los desafían ne las luchas atléticas y en la embriaguez; como ellos, vomitan lo que han ingerido a disgusto del estómago, y arrojan tanto vino como han bebido, y como ellos mascan nieve para solaz del febricitante estómago. En lujuria no ceden en nada a los hombres; destinadas por la Naturaleza a un papel pasivo -¡los dioses y las diosas las exterminen!- han inventado un perversísimo sistema de impudicia para entrar en los hombres. ¿Qué tiene, pues, de extraño que el mayor de los médicos y el mejor de los conocedores de la Naturaleza sea encontrado en falsedad, ya que son tantas las mujeres atacadas de gota y de calvicie? Han perdido con los vicios los beneficios de su sexo, y por haberse desvinculado de su condición de mujeres han sido condenadas a las enfermedades de los hombres.
Los médicos antiguos no sabían prescribir la frecuencia de las comidas, ni sostener un pulso desfalleciente con vino; no sabían extraer sangre, ni atemperar con baños y sudaciones una enfermedad crónica; no sabían por medio de ligaduras de piernas y brazos desviar a las extremidades un mal secreto residente en el centro del organismo. No precisaba buscar muchas suertes de auxilios; pero ahora, ¡cuán lejos han llegado los azotes de la salud! Así se pagan los réditos de los placeres, anhelados sin ninguna medida ni respeto. No te extrañe que las enfermedades sean innumerables: cuenta los cocineros. Ya no se habla de estudios y los que profesan artes liberales, abandonados por todos, se sientan en unas escuelas desiertas. En las aulas de retóricos y filósofos no campea más que la soledad, pero ¡cuánta concurrencia en las cocinas, cuánta juventud se aglomera cabe los hornillos de los disipadores! Paso por alto aquellos grupos de muchachos infelices que, terminados los banquetes, son aguardados en las cámara para mayores ignominias. Paso por alto aquellos grupos de adolescentes clasificados por naciones y colores, en forma que los de cada fila tengan el mismo brillo, la misma cantidad de vello, el mismo color de cabello, y que no se mezclen los de cabellera rizada con los que la tengan lisa. Paso por alto la turba de pasteleros, de mocitos que a una señal dada circulan para servir la cena.
¡Oh dioses, cuántos hombres hace trabajar un solo vientre! ¿Qué? ¿Crees que no trabajan ocultamente aquellas setas, venenos voluptuosos aunque no maten de golpe? Y esta nieve en pleno estío, ¿no crees que procura obstrucciones al hígado? Esas ostras, carne muy indigesta, engordadas con limo, ¿no imaginas que pueden contagiarnos algo de su pesadez fangosa? Y esa salsa de la sociedad, preciosa podredumbre de pescados malos (garum), ¿no crees que quema las entrañas con su salmuera ácida? Estos guisos purulentos que pasan inmediatamente del fuego a la boca, ¿crees que se apagan sin lesionar las entrañas? ¡Qué eructos tan impuros y pestilentes, qué asco de uno mismo en las exhalaciones de un pasado hartazgo! Piensa que lo que se ha comido no se digiere, se pudre.
Recuerdo que un tiempo atrás se habló de un plato famoso en el cual había sido reunido todo lo que retiene un día entero en la mesa a nuestros golosos, por un comilón que parecía anhelante de su propia ruina: conchas de Venus, espóndilos, ostras con los bordes recortados de manera que sólo quedaba lo que se tenía que comer: erizos de mar señalaban la división entre ellas, y encima de todo un techo de salmones cortados y sin espina. Cansaba comer plato por plato: los sabores habían sido reunidos en uno solo. Se hace ya a la mesa aquello que se realiza en el vientre del hombre saciado: ¡aun quiero ver servir manjares mascados! ¿Es mucho menos sacar las conchas y los huesos, encargando al cocinero el trabajo de los dientes? Es demasiado molesto gustar de los manjares uno por uno: es menester servirlos juntos convertidos en un solo sabor. ¿Por qué tengo que extender el brazo para una sola cosa? Vengan muchas a la vez, que se unan y se combinen las cualidades de muchos manjares. Sepan, pues, aquellos que andaban diciendo que la mesa era un medio de ostentación y de gloria, que aquí ya no se presentan los guisos, sino que es menester adivinarlos. Los manjares que se servían por separado vengan todos a la vez aderezados con la misma salsa; no es posible distinguir nada: ostras, erizos de mar, espóndilos, barbos, se sirven mezclados y cocidos a la vez. La comida no es más confusa que si la hubieses vomitado. Tan mezcladas como estos manjares son poco sencillas las enfermedades que de ellos resultan, enfermedades no descomponibles, complejas, multiformes, contra las cuales la medicina ha comenzado también a armarse de toda suerte de remedios y observaciones.
Lo mismo te digo de la filosofía. Hubo un tiempo en que fue más simple: cuando eran más simples los pecados de los hombres se curaban con remedios más ligeros, pero contra este desastre de las costumbres es menester intentar todos los esfuerzos. ¡Y ojalá que sea como fuere, este azote pueda ser dominado!…
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Por si fueran insuficientes las críticas al despilfarro realizadas, poco después añade un elemento más que nos recuerda también el precio desorbitado que actualmente se paga por un buen pescado, por un atún rojo por ejemplo en Japon, o el primer salmón de un río asturiano, por el que compiten los restaurantes afamados de la zona.
Dice Séneca en la misma carta, párrafos 41 y ss.:
¿Qué hay más escandaloso que un festín opulento que consume el censo de un cabalalero? ¿Qué tan digno de la nota del censor si, como dicen esos derrochadores, esto tiene que ser concedido a él mismo y a su condición? Sea como fuere, ha habido cenas de ceremonia que han costado trescientos mil sestercios a personas frugalísimas.
Una misma cosa, si es otorgada a la gula, es vergonzosa; si al honor, queda libre de censura, pues ya no es lujo, sino un dispendio para la solemnidad pública. Tiberio César hizo llevar a vender al mercado un barbo de enorme tamaña -¿por qué no añadir el peso para excitar la gula de algunos?; dicen que pesaba cuatro libras y media-, diciendo: “Amigos, o yo me engaño mucho, o este barbo será comprado por Apicio o P. Octavio”. Su conjetura resultó mejor de lo que aguardaba. Se abre la subasta, vence Octavio y se lleva para los suyos la inmensa gloria de haber comprado por cinco mil sestercios un pescado que César había vendido y que Apicio no había podido comprar. Vergonzoso fue para Octavio dispendio semejante, pero no para aquel que lo hubiese comprado para enviarlo a Tiberio, por más que yo también le censuraría por haber admirado una cosa de la cual creyó digno al César.
(Traducción de JaimeBofill y Ferro. Editorial Iberia. Barcelona. 1965)
Fuit sine dubio, ut dicitis, vetus illa sapientia cum maxime nascens rudis non minus quam ceterae artes, quarum in processu subtilitas crevit. Sed ne opus quidem adhuc erat remediis diligentibus. Nondum in tantum nequitia surrexerat nec tam late se sparserat. Poterant vi tus simplicibus obstare remedia simplicia; nunc necesse est tanto operosiora esse munimenta, quanto vehementiora sunt, quibus petimur.
Medicina quondam paucarum fuit scientia herbarum, quibus sisteretur fluens sanguis, vulnera coirent; paulatim deinde in hanc pervenit tam multiplicem varietatem. Nec est mirum tunc illam minus negotii habuisse firmis adhuc solidisque corporibus et facili cibo nec per artem voluptatemque corrupto, qui postquam coepit non ad tollendam, sed ad inritandam famem quaeri et inventae sunt mille conditurae, quibus aviditas excitaretur, quae desiderantibus ali menta erant, onera sunt plenis.
Inde pallor et nervorum vino madentium tremor et miserabilior ex cruditatibus quam ex fame macies. Inde incerti labantium pedes et semper qualis in ipsa ebrietate titubatio. Inde in totam cutem umor admissus distentusque venter, dum male adsuescit plus capere quam poterat. Inde suffusio luridae bilis et decolor vultus tabesque in se putrescentium et retorridi digiti articulis obrigescentibus nervorumque sine sensu iacentium torpor aut palpitatio sine intermissione vibrantium.
Quid capitis vertigines dicam ? Quid oculorum auriumque tormenta et cerebri exaestuantis verminationes et omnia, per quae exoneramur, internis ulceribus adfecta ? Innumerabilia praeterea febrium genera, aliarum impetu saevientium, aliarum tenui peste repentium, aliarum eum horrore et multa membrorum quassatione venientium ?
Quid alios referam innumerabiles morbos, supplicia luxuriae ?
Immunes erant ab istis malis, qui nondum se deliciis solverant, qui sibi imperabant, sibi ministrabant. Corpora opere ac vero labore durabant aut cursu defatigati aut venatu aut tellure versanda. excipiebat illos cibus, qui nisi esurientibus placere non posset. Itaque nihil opus erat tam magna medicorum supellectile nec tot ferramentis atque pyxidibus. Simplex erat ex causa simplici valitudo; multos morbos multa fericula fecerunt.
Vide, quantum rerum per unam gulam transiturarum permisceat luxuria, terrarum marisque vastatrix. necesse est itaque inter se tam diversa dissideant et hausta male male digerantur aliis alio nitentibus. Nec mirum, quod inconstans variusque ex discordi cibo morbus est et illa ex contrariis naturae partibus in eundem compulsa redundant. Inde tam multo aegrotamus genere quam vivimus.
Maximus ille medicorum et huius scientiae conditor feminis nec capillos defluere dixit nec pedes laborare; atqui et capillis destituuntur et pedibus aegrae sunt. Non mutata feminarum natura, sed victa est; nam cum virorum licentiam aequaverint, corporum quoque virilium incommoda aequarunt.
Non minus pervigilant, non minus potant, et oleo et mero viros provocant; aeque invitis ingesta visceribus per os reddunt et vinum omne vomitu remetiuntur; aeque nivem rodunt, solacium stomachi aestuantis. Libidine vero ne maribus quidem cedunt, pati natae, di illas deaeque male perdant! Adeo perversum commentae genus inpudicitiae viros ineunt. Quid ergo mirandum est maximum medicorum ac naturae peritissimum in mendacio prendi, cum tot feminae podagricae calvaeque sint ? Beneficium sexus sui vitiis perdiderunt et, quia feminam exuerant, damnatae sunt morbis virilibus.
Antiqui medici nesciebant dare cibum saepius et vino fulcire venas cadentes, nesciebant sanguinem mittere et diutinam aegrotationem balneo sudoribusque laxare, nesciebant crurum vinculo brachiorumque latentem vim et in medio sedentem ad extrema revocare. Non erat necesse circumspicere multa auxiliorum genera, eum essent periculorum paucissima.
Nunc vero quam longe processerunt mala valitudinis ! Has usuras voluptatium pendimus ultra modum fasque concupitarum. Innumerabiles esse morbos non miraberis: cocos numera. Cessat omne studium et liberalia professi sine ulla frequentia desertis angulis praesident. In rhetorum ac philosophorum scholis solitudo est; at quam celebres culinae sunt, quanta circa nepotum focos iuventus premitur !
Transeo puerorum infelicium greges, quos post transacta convivia aliae cubiculi contumeliae exspectant. Transeo agmina exoletorum per nationes coloresque discripta, ut eadem omnibus levitas sit, eadem primae mensura lanuginis, eadem species capillorum, ne quis, cui rectior est coma, crispulis misceatur. Transeo pistorum turbam, transeo ministratorum, per quos signo dato ad inferendam cenam discurritur. Di boni, quantum hominum unus venter exercet! Quid ? Tu illos boletos, voluntarium venenum, nihil occulti operis iudicas facere, etiam si praesentanei non fuerunt ?
Quid ? Tu illam aestivam nivem non putas callum iocineribus obducere ? Quid ? Illa ostrea, inertissimam carnem caeno saginatam, nihil existimas limosae gravitatis inferre ? Quid ? Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia ? Quid ? Illa purulenta et quae tantum non ex ipso igne in os transferuntur, iudicas sine noxa in ipsis visceribus extingui ? Quam foedi itaque pestilentesque ructus sunt, quantum fastidium sui exhalantibus crapulam veterem ! Scias putrescere sumpta, non concoqui.
Memini fuisse quondam in sermone nobilem patinam, in quam quicquid apud lautos solet diem ducere, properans in damnum suum popina congesserat; veneriae spondylique et ostrea eatenus circumcisa, qua eduntur, intervenientibus distinguebantur echinis. Totam dissecti structique sine ullis ossibus mulli constraverant.
Piget esse iam singula; coguntur in unum sapores. In cena fit, quod fieri debebat in ventre. Expecto iam, ut manducata ponantur. Quantulo autem hoc minus est, festas excerpere atque ossa et dentium opera cocum fungi ? " Gravest luxuriari per singula; omnia semel et in eundem saporem versa ponantur. Quare ego ad unam rem manum porrigam ? Plura veniant simul, multorum ferculorum ornamenta coeant et cohaereant.
Sciant protinus hi, qui iactationem ex istis peti et gloriam aiebant, non ostendi ista, sed conscientiae dari. Pariter sint, quae disponi solent, uno iure perfusa. Nihil intersit: ostrea, echini, spondyli, mulli perturbati concoctique ponantur." Non esset confusior vomentium cibus.
Quomodo ista perplexa sunt, sic ex istis non singulares morbi nascuntur, sed inexplicabiles, diversi, multiformes, adversus quos et medicina armare se coepit multis generibus, multis observationibus.
Idem tibi de philosophia dico. Fuit aliquando simplicior inter minora peccantes et levi quoque cura remediabiles; adversus tantam morum eversionem omnia conanda sunt. Et utinam sic denique lues ista vindicetur !
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Párr.. 41 y ss.
Quid est cena sumptuosa flagitiosius et equestrem censum consumente ? Quid tam dignum censoria nota, si quis, ut isti ganeones loquuntur, sibi hoc et genio suo praestet ? Et deciens tamen sestertio aditiales cenae frugalissimis viris constiterunt. Eadem res, si gulae datur, turpis est; si honori, reprensionem effugit. Non enim luxuria, sed inpensa sollemnis est.
Mullum ingentis formae—quare autem non pondus adicio et aliquorum gulam inrito ? quattuor pondo et selibram fuisse aiebant—Tiberius Caesar missum sibi cum in macellum deferri et veniri iussisset: " amici," inquit, " omnia me fallunt, nisi istum mullum aut Apicius emerit aut P. Octavius." Ultra spem illi coniectura processit: liciti sunt, vicit Octavius et ingentem consecutus est inter suos gloriam, cum quinque sestertiis emisset piscem, quem Caesar vendiderat, ne Apicius quidem emerat. Numerare tantum Octavio fuit turpe, non illi, qui emerat, ut Tiberio mitteret, quamquam illum quoque reprenderim; admiratus est rem, qua putavit Caesarem dignum.